En esta sesión nos fuimos de visita a la Panificadora Antonio Punta., una panadería que tiene un obrador que hace pasteles caseros. Nos presento las normas en la cocina y además nos enseño a hacer una tarta de chocolate blanco cubierta de chocolate con leche. Nos enseño métodos básicos para la repostería: el batido, el mezclado y el amasado, qué diferencias hay entre cada una de las técnicas, etc. A continuación, elaboramos crema pastelera, varias plantillas de bizcocho, merengue y nata. Con estas cuatro elaboraciones hicimos un bizcocho. Para terminar nuestra tarta la recubrimos de chocolate (tipo nutella) y barquillos (picados), simulando una crema de Ferrero Rocher.
José Caballero, que así es como se llama el repostero que nos atendió, nos preparó el siguiente material para cada uno de nosotros, ¡Que detalle! GRACIAS
Procesos básicos en pastelería
Objetivos:
• Aprender las técnicas para
ejecutar los procesos de forma adecuada para cada tipo de elaboración.
• Conocer las características y
puntos de calidad para obtener productos con una presentación, una forma y una textura
adecuadas.
• Realizar las operaciones de
elaboración en los tiempos y orden establecidos.
• Aplicar las técnicas y
operaciones de acuerdo a la normativa higiénico-sanitaria.
• Conocer las técnicas de
conservación y almacenamiento adecuadas para las elaboraciones y productos.
ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE LA
JORNADA LABORAL
La organización del trabajo
puede ser muy variada dependiendo del tipo de establecimiento en el que
trabajemos. A continuación, daremos unas pautas generales que pueden servir
para cualquier concepto de pastelería, ya sea un obrador de pastelería
artesanal o industrial, un restaurante, grandes hoteles, etc.
Al llegar al obrador:
1.º) Comprobaremos que los
equipos de frío funcionan correctamente.
2.º) Conectaremos los hornos y
máquinas que necesitan atemperarse.
3.º) Consultaremos el listado de
pedidos, comensales, productos, etc., que se necesitan para el día.
La planificación de la jornada
se realizará o bien en una pizarra a la vista del personal, o bien en hojas,
para que todo el equipo pueda tener una visión de conjunto.
Una vez organizado el trabajo,
estableceremos una previsión de elaboraciones para los siguientes días, como
por ejemplo: una tarta de celebración, una comida de grupo, un evento especial…
Comienza, pues, la jornada:
tenemos la materia prima necesaria, los equipos funcionan, la lista de tareas
está organizada, ha llegado todo el equipo y cada uno sabe qué tiene que hacer.
Así que… ¡manos a la obra!
En la pastelería tradicional,
comienza la jornada por la cocción y acabado de las elaboraciones necesarias
para el día en el establecimiento, según la previsión de ventas reflejada en la
hoja de pedido que ha rellenado la persona encargada del establecimiento.
Por ejemplo: primero hornearemos
las piezas fermentadas que ya están listas, después rellenaremos con crema unas
tartaletas con frutas frescas y así iremos finalizando todas esas elaboraciones
de consumo diario que con frecuencia hay que reponer en las vitrinas.
El resto de la jornada iremos
preparando las bases para realizar tartas, pasteles, semifríos, piezas de
hojaldre, bollería… y otros productos de elaboración semanal como pueden ser:
pastas de té, rosquilletas, helados, cakes, bombones…
En el restaurante veremos el
libro de reservas del día para hacer una previsión aproximada de los postres
que se necesitan en el servicio y empezaremos las recetas que hay que preparar
con antelación, por ejemplo: enfriar el mousse, madurar un helado, reposar un
bizcocho, enfriar un crumble…
En el catering organizaremos la
jornada con vistas al pedido del próximo evento. Si, por ejemplo, tenemos un
«vino de honor» a finales de semana, realizaremos previamente las elaboraciones
básicas que se puedan congelar crudas o cocidas, para que así el día del
evento, solamente tengamos que acabar las piezas con una duración más limitada.
Al final de la jornada
comprobaremos que las elaboraciones se han almacenado de forma correcta,
haremos la previsión de compras de las materias primas que necesitemos y
empezaremos a limpiar y guardar el material que hemos utilizado durante la
jornada. Dejaremos a punto la maquinaria utilizada, realizando las operaciones
necesarias para el mantenimiento de estas y limpiaremos las instalaciones:
mesas, pilas, paredes, suelo…
Una vez todo recogido y antes de
salir del obrador, comprobaremos que:
1.º) Los frigoríficos y los
congeladores están funcionando, que la temperatura es adecuada y que las
puertas están cerradas
2.º) La cámara de fermentación
está programada según las necesidades requeridas.
3.º) Los hornos están apagados.
4.º) El local se ha ventilado y
todo está recogido y ordenado para que al día siguiente no haya interferencias
en el trabajo a tener en cuenta:
• El buen funcionamiento de la
jornada depende de todos los miembros del equipo.
• Es importante acabar cada una
de las tareas encomendadas y recoger la maquinaria y el material, dejándolo
todo en su sitio limpio y ordenado.
• Conservando las elaboraciones
de modo adecuado se evita la contaminación por microorganismos.
• Resulta conveniente tomar nota
de posibles sugerencias que se puedan hacer o de los puntos que se deban tener
en cuenta al realizar alguna de las tareas.
• Para el buen funcionamiento de
toda la infraestructura, nos ayudará cumplimentar fichas de reparaciones de las
máquinas que no funcionan de forma adecuada o que necesitan un mantenimiento.
METODOS BASICOS MAS UTILIZADOS
El batido
El batido es una de las
operaciones más delicada porque de ella dependerá la esponjosidad, ligereza y
volumen de algunas materias primas y preparaciones. Se puede realizar a mano,
con un batidor, o bien a máquina. Generalmente se baten los huevos, la nata, la
mantequilla, la trufa, etc.
La función del batido es
incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los parámetros de
velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo podría ocasionar una
separación de las moléculas, dando un aspecto desagradable y ocasionando una
pérdida de las características necesarias para realizar la elaboración.
El mezclado
El mezclado es una técnica que
consiste en integrar dos o más materias primas o elaboraciones sin darles
cuerpo ni volumen. Se realiza con espátula de goma flexible, aunque en algunos
casos se utiliza un batidor. También se puede trabajar en la batidora con la
pala.
Para mezclar de forma adecuada,
se hace con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, recogiendo bien las
paredes y bases del bol dónde se realiza la mezcla, evitando que no quede nada
sin unir.
Se mezclan las masas quebradas,
las masas escaldadas, el plum cake, las mezclas de mousses…
El amasado
La función del amasado es
trabajar materias sólidas con otras líquidas con el fin de obtener una masa
lisa y homogénea. Se puede realizar a mano o a máquina, con la amasadora o en
la batidora con el gancho.
Se amasa el pan, la bollería, la
masa para el hojaldre, el brioche…
Los pesos y las medidas
En la pastelería es muy
importante la precisión en cada uno de los pesos y medidas que aparecen en las
recetas. Si nos equivocamos en alguna cantidad de materia prima, el resultado
del producto puede ser muy diferente al esperado o, incluso, puede que nos
veamos obligados a desechar la elaboración y comenzar de nuevo, no sin antes
comprobar que los pesos y medidas los tenemos bien anotados y los realizamos
correctamente.
Para pesar una materia prima
sólida utilizaremos una balanza digital (por su buena precisión). Los líquidos
se miden en un vaso graduado en mililitros.
El agua es el único elemento
cuya densidad de 1, por eso 1 kilo de agua es igual a 1 litro de agua. Otros
líquidos se miden por volumen, ya que tienen densidades diferentes, por
ejemplo:
1 l aceite = 920 g
1 l leche = 1030 g
1 l vino = 990 g
La
cocción
La cocción consiste en exponer
un alimento bajo la acción del calor para transformar sus características
físico-químicas y organolépticas como son: color, olor, sabor, textura y
volumen, haciéndolo más apetitoso y digestivo.
Los tipos de cocción son los
siguientes:
a) Conducción: es la transmisión
de calor a través de un cuerpo sólido entre sus partículas por contacto
directo. Las placas del horno se calientan y estas transmiten el calor a los
productos introducidos. Por ejemplo: el horno refractario es el que transmite
el calor a las piezas que se van a cocer en el horno.
b) Convección: la transferencia
de calor la hace un fluido al ambiente que lo rodea por el movimiento de sus
moléculas. Por ejemplo: en la cocción en un horno de aire, el aire es el fluido
que, movido por ventiladores, transmite el calor a los productos que se
encuentran dentro del horno.
c) Radiación: la transferencia
de calor no se da por contacto físico directo. El calor que nos llega del sol
es radiación térmica, así como los rayos X, microondas e infrarrojos. Por
ejemplo: en el calor que emite el grill de un horno, podemos apreciar dos tipos
de transmisión de calor: por convección del aire y por radiación infrarroja en
la superficie.
Existen diversos sistemas de
cocción en pastelería:
a) En el horno: el tiempo y
temperatura de cocción son orientativos, dependiendo del tipo de horno y la
presión atmosférica del lugar geográfico.
Es importante vigilar cada una
de las elaboraciones cuando se cuecen para ir comprobando el grado óptimo de
cocción.
En el horno de aire siempre se
debe trabajar con temperaturas inferiores a 20 ºC o 30 ºC respecto a los hornos
refractarios. En los hornos refractarios, se pueden regular las temperaturas de
suelo, centro y techo independientemente; en algunos casos, será necesario
incluso poner doble lata en el suelo.
Muchas elaboraciones se cuecen
en dos fases de temperatura. Por ejemplo: piezas grandes, plum cakes,
hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una temperatura alta, y en la
segunda fase, se bajará la temperatura para terminar la cocción. El vapor que
se emite o genera en la cocción favorece el pardeamiento de las piezas.
El tiro del horno se puede
regular para permitir la salida del vapor generado durante la cocción. Por
ejemplo: en las masas escaldadas, al final de la cocción, se debe abrir el tiro
para que las piezas queden más secas y no se bajen al sacarlas del horno.
b) A fuego directo: se utiliza
para calentar líquidos, para elaborar cremas, en la cocción del azúcar, para
garrapiñar frutos secos, etc. Esta fuente transfiere el calor al recipiente que
contiene las materias primas (convección). El calor aplicado debe ser suave con
tal de evitar que las materias primas pierdan sus propiedades organolépticas
c) Al baño María: sistema de
cocción suave. El procedimiento es muy sencillo: en un recipiente se pone a
calentar agua. Cuando esta se calienta, ponemos encima el recipiente que
contiene la mezcla que se ha de cocer. Un punto importante en este tipo de
cocción es que el agua no hierva porque puede estropear la elaboración.
d) Cocción al vacío: técnica que
se realiza a una temperatura precisa y en condiciones de vacío (extracción del
oxígeno). El alimento conserva así sus características sensoriales y
organolépticas. Esta cocción solamente se permite en algunas elaboraciones
como: cremas, ganaches, frutas…
Las cremas son elaboraciones suaves a base de
leche, huevos, nata, azúcares y aromas.
Es recomendable conocer los
orígenes de las cremas para poder elaborarlas correctamente y de acuerdo con
sus características. Las cremas son el principal componente de los productos de
la pastelería, y de su calidad, textura, sabor y riqueza dependerá, en gran
parte, el éxito de nuestra profesión.
La realización de las cremas
requiere una gran atención en todo el proceso de elaboración debido a la
naturaleza de las materias primas, las temperaturas adecuadas de cocción, los
batidos ligeros, las condiciones óptimas higiénico-sanitarias y el uso del
material adecuado que permita obtener una buena producción y conservación.
El tiempo de conservación es muy
limitado debido a la fragilidad de las materias primas.
Utilizar siempre buenas materias
primas determinará la calidad final de las cremas.
Comprobar que las materias
primas, tras su almacenamiento, estén en perfectas condiciones y que su
conservación haya sido correcta.
Eliminaremos cualquier producto
que ofrezca dudas.
Crema pastelera
La crema pastelera es una crema
cocida que se realiza mezclando leche, azúcar, huevos y un espesante (harina de
trigo, de maíz o de arroz). Se hierve hasta obtener una firmeza suficiente para
rellenar productos o piezas una vez esté fría.
Materias primas
-Leche: Utilizar leche fresca,
aunque también puede ser leche en polvo y leche esterilizada. Con esta última
nos aseguramos su salubridad. La leche constituye el elemento base de la crema
pastelera y aporta un sabor muy agradable, por eso es recomendable usar leche
entera.
Receta y proceso de elaboración
de la crema pastelera
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1000 g Leche entera
200 g Azúcar
70 g Maicena
240 g Huevos (4 u.)
c.s. Piel de limón y canela en
rama
PROCESO DE ELABORACIÓN
Existen dos métodos para elaborar
la crema pastelera: el sistema doble y el directo.
El sistema doble se elabora de
la siguiente manera:
-Pesar los ingredientes.
-Calentar la leche e infusionar
los aromas.
-Mezclar en un bol el azúcar y
la maicena para evitar que se formen grumos.
-Batir los huevos y añadírselo
al azúcar y la maicena; también se puede añadir un poco de leche caliente para
facilitar la disolución.
-Añadir el resto de leche a la
mezcla anterior, volcar sobre un cazo y cocer a fuego suave sin dejar de mover
con espátula hasta que hierva.
-Volcar a un recipiente y tapar
de manera que el plástico transparente esté en contacto directo con la crema,
para evitar que se forme una costra en la superficie.
El sistema directo se elabora de
la siguiente manera:
-Infusionar la leche.
-Mezclar todos los ingredientes
en un bol. Una vez obtenemos una mezcla homogénea, la pasamos a un cazo y
cocemos la crema como en el sistema anterior.
Recomendaciones
-Utilizar la crema cuando esté
totalmente fría.
-Antes de emplear la crema, homogenizar
con un batidor.
-No enfriar la crema de forma
rápida en el congelador porque se pueden formar cristales que, al
descongelarse, se funden alterando la textura de la crema.
-Es una crema muy frágil a
cualquier tipo de microorganismos, por eso es mejor utilizarla en el día. Los
restos de crema del día anterior se pueden emplear en la decoración de las
masas de brioche o de las masas que se vayan a cocer.
Usos
Se utiliza para rellenar
múltiples elaboraciones como pueden ser bandas de hojaldre, tartaletas
lionesas, tartas, etc. También como relleno de piezas que posteriormente serán
cocidas: napolitanas, susos, tartas de manzana, etc.
Conservación
Para obtener una buena
conservación de la crema hay que enfriarla correctamente. Para ello, la
volcaremos en un recipiente de material inalterable y con el fin de evitar que
se forme corteza en la superficie, la cubriremos con plástico transparente y la
enfriaremos en un abatidor
Crema inglesa
500 ml. de leche (se recomienda
entera, pero se puede hacer con leche semi), 6 yemas de huevo (L), 125 gramos
de azúcar (puedes utilizar granillo fino o glas), 1 vaina de vainilla (o piel
de cítricos, limón o naranja, para aromatizar).
Elaboración
Pon en un cazo la leche y unos
75 gramos de azúcar, añade la vaina de vainilla (o la piel de un limón o
naranja, cantidad según lo intenso que se desee aromatizar) y ponla al fuego,
ve moviendo de vez en cuando y cuando rompa a hervir, retírala del fuego, deja
infusionar unos minutos.
En un bol, ponlas yemas y el
resto del azúcar, bate con las varillas hasta que las yemas de huevo estén
espumosas, es momento de incorporar la leche a las yemas, recuerda que en este
tipo de elaboraciones hay que verter los ingredientes calientes sobre los
fríos, en caso contrario la yema de huevo cuajaría.
Así que retira la vaina de
vainilla de la leche infusionada, y viértela poco a poco sobre las yemas sin
dejar de batir. Una vez que hayas incorporado toda la leche, vuelve a poner en
el cazo la preparación.
A una temperatura media-baja (en
un fuego eléctrico alrededor del número 4, depende de la cocina) cuece la crema
sin sobrepasar los 85º C, y sin dejar de mover con una cuchara de madera para
evitar que se agarre, que se pegue en el fondo. Otra opción es realizar este
proceso al baño maría, se tarda un poco más pero el calor llega menos directo.
Cuece durante cinco minutos
aproximadamente, o hasta que la crema inglesa haya cogido algo de densidad, lo
puedes comprobar si napa el dorso de la cuchara de madera, al pasar el dedo
deja rastro.
Pasa la crema inglesa por el
colador chino u otro similar y ponla a enfriar rápidamente en un baño maría con
hielo.
Se recomienda dejar madurar la
crema inglesa de un día para otro para que los sabores se realcen, pero también
se disfrutará de ella si se hace el mismo día que se va a consumir.
Bizcocho casero
Ingredientes:
- 225 gramos de azúcar
- 225 gramos de harina
- 8 gramos de levadura
- 50 ml de leche
- 3 huevos grandes
- 80 gramos de mantequilla sin
sal o 100 ml de aceite de oliva
- Ralladura de un limón
Preparación:
La primera receta que vamos a
preparar es una receta básica, pero muy socorrida, con la que preparar en un
periquete un bizcocho casero perfecto para una merienda o desayuno. Vamos ya a
detallar la receta.
Mientras preparamos nuestro
bizcocho, vamos a encender el horno y ponerlo a 180º, para que vaya
precalentándose, y así lo tendremos listo cuando acabemos de preparar la masa
del bizcocho. Activar el calor por encima y por debajo.
A continuación elige un
recipiente amplio donde mezclar los ingredientes. Empezaremos echando los
huevos y el azúcar, y tenemos que batirlos lo mejor posible para obtener una
crema homogénea, con el azúcar bien integrado. Para conseguirlo os recomendamos
emplear unas varillas, manuales o automáticas.
Una vez tengamos bien mezclados
esos ingredientes, añadiremos la leche junto al aceite de oliva o la
mantequilla, que previamente hemos derretido un poco en el microondas. Podéis
emplear cualquiera de las dos opciones, a nosotros en particular nos gusta un
poco más empleando el aceite. Volvemos a batir hasta que se mezclen bien estos
nuevos ingredientes.
Y por último tenemos que añadir
poco a poco la harina y la levadura, que os recomendamos tamizar previamente
para quitarle las impurezas o grumos que pudiesen traer. Añadidlo poco a poco y
sin dejar de remover la masa, para que no queden grumos. Y no se os olvide
añadir también la ralladura de la piel de un limón, para darle un toque de
sabor y aroma al bizcocho.
Cuando hayamos acabado de
preparar esta mezcla, vamos a verterla en el molde que hayáis elegido para
hornear el bizcocho. Os recordamos que si es un molde de silicona, podéis
hacerlo directamente, mientras que si es otro tipo de molde, mejor que lo
engraséis un poco con mantequilla y harina, para que no se os pegue el
bizcocho.
Metemos el molde relleno en el
horno y vamos a hornearlo a la misma temperatura durante unos 40 minutos,
colocándolo a una altura más bien centrada. Un poco antes de terminar el tiempo
programado, pinchad el interior del bizcocho para ver si está bien hecho,
utilizando un cuchillo fino por ejemplo. Si el filo del cuchillo sale limpio,
el bizcocho está listo, y si sale con un poco de masa aún sin hacer, dejadlo
unos minutos más.
Cuando lo saquéis del horno,
dejadlo enfriar a temperatura ambiente y luego desmoldadlo con cuidado para que
no se rompa. A pesar de ser un bizcocho simple, podemos añadirle algún tipo de
cobertura o bien cortarlo por la mitad y rellenarlo de mermelada, por ejemplo.
Y hasta aquí la receta de este bizcocho casero, si te gusta el resultado y te
animas a probar otras recetas, en la web tienes una gran variedad de las
mismas, con las que hacer bizcochos de lo más variados. Anímate a probarlas.
BIZCOCHO CASERO
500gr de claras
150gr de yemas
200gr de azúcar
100gr de aceite
300gr de harina
1 sobre de impulsor
Elaboración
Montar las claras a punto de
nieve, cuando estén montadas añadir el azúcar, e iremos incorporando las yemas
poco a poco.
Fuera de la amasadora,
añadiremos el aceite y por ultimo la harina y el impulsor, moveremos de forma
envolvente hasta obtener una masa homogénea.
Dispondremos en los moldes y
coceremos a 180-200 grados
SUPUESTOS PRACTICOS
1.- Realizar una crema pastelera
con la receta que aparece en el tema y anotar en la ficha técnica las dificultades
surgidas durante todo el proceso.
2.- Elaborar la receta de una
crema inglesa. Redactar la ficha técnica explicando qué puntos son importantes
en su proceso de elaboración.
3.- Organizar grupos de tres
personas para elaborar el postre para un banquete de 100 pax, enseñando como
seria la forma correcta de cordinar un grupo
4.- Organizar la plantilla, para
poder dar días libres y vacaciones, intentaremos ver cual es el criterio a
seguir para planificar vacaciones
